こんにちは.
AppDesigner を使用されているのでしたら,UIFigure のプロパティインスペクターの「識別子」を開くと,Name と Icon を設定できます.(アイコンファイルはMATLAB Path が通っているフォルダに置いておく必要があります.)
AppDesigner を使われていない場合ですと,UIFigure のハンドルをfhとして,
fh.Name = 'アプリの名前';
fh.Icon = 'アイコンとして表示するグラフィックファイルへのパス'
で設定できます.
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