小数点以下が切り捨てられてしまうのは、読み込んだ画像が uint8 型の配列としてワークスペースに取り込まれるためです。いったん double 型の配列に変換したうえで 255 で割る、ということもできますが、0~1 の範囲にスケーリングしたいということでしたら im2double 関数をお勧めします。
I1 = imread('[co480,ro640]分割_N_MAP.bmp');
I2 = im2double(I1);
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