バージョンR2021bからpcshow の機能改善で背景色を'BackgroundColor'で変更できるようになりました。
R2021bなら以下のようにして背景色を白に変更できます。
numFaces = 600;
[x,y,z] = sphere(numFaces);
pcshow([x(:), y(:), z(:)], 'BackgroundColor', 'white');
また、それ以前のバージョン(例えばR2021a)ですと、Figure 上でマウス右クリックで「背景色」→「カスタム」をクリックして、白色を指定することで変更できます。