>カラーマップ作成後のカラーを数値別に指定、値範囲・色共に任意、例：0～20は青、20～50は緑、50～100は赤、
質問の文言通りに受けると下記の様になります。
grayImage = imread('moon.tif');
imshow(grayImage);
colorMap = zeros(10,3); % 真っ黒に初期化
colorMap(6:10,1) = 1; % 50～100は赤
colorMap(3:5,2) = 1; % 20～50は緑
colorMap(1:2,3) = 1; % 0～20は青
colorMap'
colormap(colorMap);
colorbar;
caxis([0 100]); % grayImageは0-255の値域なので、0-100にカラーマップを割り当てると101-255も全部赤になる
GUIで直感的に操作するのも良いと思います。
