reshape 関数 は数値配列に対して実行する関数ですので、
Train_data = reshape(drilltrain, [1 4800 1 320]);
と imageDatastore に対しては意味を持ちません。関数の挙動は
doc reshape
と実行するかウェブ上のドキュメンテーションページで確認してみてください。
では、どこで reshape が実行できるかといいますと、imageDatastore の ReadFcn プロパティで指定する読み込み関数内で実行するのがよいのではと。
wavedata = imageDatastore('C:\Users\MTL\Documents\notebook\matlabpracticecsv\drilldata','IncludeSubfolders',true, 'FileExtensions','.csv')
wavedata.ReadFcn = @readDatastoreCSV;
と設定します。readDatastoreCSV 関数は下記のような定義で試してください。
function data = readDatastoreCSV(filename)
data = csvread(filename);
data = reshape(data, [1 4800 1 80]);
何はともあれ、例えば csv ファイル単体で試してみるなどデバッグしやすいサイズでまず試してみることをお勧めします。 例：（test.csv) の読み込み
imds = imageDatastore('test.csv','ReadFcn',@csvread,'FileExtensions','.csv');
imds.ReadFcn = @readDatastoreCSV;
data = read(imds);
