円柱座標を作成する関数として cylinder があります。
こちらは半径と円周を解像度を引数として指定します。 円錐の場合、半径の値を 0 から徐々に増加させるにすると円錐座標を求められます。 円錐台ということでz方向にバイアスを付けた円柱を重ね書きするとよいと思います。
% 円錐を作成
[X,Y,Z] = cylinder([0:0.1:1],50);
Z = Z/sqrt(2);
% 円柱を作成
[X2,Y2,Z2] = cylinder([1 1],50);
Z2 = (1-1/sqrt(2))*Z2+ 1/sqrt(2);
% グラフ描画
surf(X,Y,Z)
hold on
surf(X2,Y2,Z2)
