R2014a以前のバージョンだと、グラフィックスオブジェクトのハンドルは数値型でした。ですので、
findobj(form, '-regexp', 'Tag', 'edit_text')
と実行するとおそらく数値のベクトルが出力され sortでの並べ替えがうまくいっていたのだと想像しています。実際に上のコマンドを実行すると、R2014b 以降（R2018a含む）ではオブジェクト（UIControl）の配列が返ってくるはずです。これが sort が期待通りに動いていない要因です。
では、、どうすればいいのかですが、それぞれのオブジェクトの Tag を別途配列で取り出して、数字部分を抽出して、並べ替えて、それに合わせてオブジェクトの配列も並べ替える・・という方法か、、それとも必要な時に必要なオブジェクトを findobj で探し出すか。後者の方がコードの可読性は良いかもしれません。
