MATLAB関数の多くは出力が無いとグラフィックス表示し、あると変数代入するようになっています。
CWT関数も出力引数を与えてやって、そのデータから所望の範囲を抽出すればよいと思います。
以下例です。
Fs = 44100;
t = 0:1/Fs:1;
x = chirp(t, 100, 1, 4000, 'quadratic'); % チャープ信号生成
[coefs,frq] = cwt(x, Fs);
% 可視化
figure,surface(t,frq,abs(coefs))
axis tight, shading flat
xlabel('Time (s)'), ylabel('Frequency (Hz)'), set(gca,'yscale','log')
% 一部の区間を抽出
indx_t = (t>0.5)&(t<0.7); % 時間0.5-0.7
t2 = t(indx_t);
indx_f = (frq>1000)&(frq<2000); % 周波数1k-2k
frq2 = frq(indx_f);
coefs2 = coefs(indx_f, indx_t);
% 可視化
figure,surface(t2,frq2,abs(coefs2))
axis tight, shading flat
xlabel('Time (s)'), ylabel('Frequency (Hz)'), set(gca,'yscale','log')
配列から一部の要素を抽出する方法はドキュメントのこのあたりが参考になるのでは。
