imwrite 関数を使うのがよいかと。
A = rand(50);
imwrite(A,'myGray.png') % サンプル画像
B = imread('myGray.png');
whos B
imwrite(B,'myGray.jpg'); % jpg で保存
C = imread('myGray.jpg');
whos C
% 同じサイズが確認できます。
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