近似曲面が得られているのなら、この近似曲面を表す関数の引数として、x,y を与えると良いと思います。
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sf = fit([x, y],z,'poly23')
このsfは
sf = fit([x, y],z,'poly23')
線形モデル Poly23:
sf(x,y) = p00 + p10*x + p01*y + p20*x^2 + p11*x*y + p02*y^2 + p21*x^2*y
+ p12*x*y^2 + p03*y^3
となっていますから、任意の(x,y)に対して
z = sf(x,y)
と計算出来ます。同様に今求められている近似曲面の式をお使いになれば良いと思います。