SignalData_0_0 という同じ変数名で全部の mat ファイルに保存されているんですね。
load SignalData_10.mat
と実行すると変数が直に読み込まれて、前の SignalData_0_0 が上書きされます。
ですので、いったん s という構造体として読み込んでから、別の変数にコピーする、例:
s = load('SignalData_10.mat')
data10 = s.SignalData_0_0;
等とすれば回避できるかと思います。
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