Excelファイルからデータ型をcharで指定して読み取るには、detectImportOptionsとsetvartypeを使います。
以下の例では、最初の列(Var1)をcharに指定して読み取っています。
filename = 'data.xlsx';
opts = detectImportOptions(filename);
opts = setvartype(opts, 'Var1', 'char');
table1 = readtable(filename, opts);
あるいは、Excelファイルから一旦デフォルトのdouble型で読み取った後にcharに変換する方法は、num2strが使えます。
table1.Var1 = num2str(table1.Var1);
です。