この質問の本質は「構造体のpic_indexにおいてsubindexをオーバーライドする方法」でしょうか?
単に「エクセルに入力したインデックス（（1,1）など入力）を行列deta_cellに入力して出力」を実現するだけなら、文字列として読み込んだインデックスを数値に変換してdata_cellのindexingに使えば事足ります。
質問の目的が前者でExcel読み込みは単なる事例の場合、下記は回答になっていないのでコメントとさせて頂きます。
% サンプルデータ準備：data_cell(1,1)とdictionary.xlsx(添付ファイル)
data_cell{1,1} = 'test';
% エクセルからテーブルを作製する
Jisho = readtable('dictionary.xlsx','ReadRowNames',true)
%文字を指定し、その行と列を呼び出す
Chushutumoji='apple';
Shoukai = Jisho(Chushutumoji,2)
%%問題の部分
% pic_index=table2struct(Shoukai)
% A=subsindex(pic_index)
% 文字列として読み込んでしまうインデックスを数値に変換する
A=sscanf(Shoukai{1,1}{:},'(%d,%d)')
% 添え字からインデックス値に変換する
A=sub2ind(size(data_cell),A(1),A(2))
dispic=data_cell{A}
