軸のプロパティの"FontName"を"Symbol"に変更することで表示が可能です。
(例)正弦波をプロットのx軸ラベルを0,π/4,π/2,π,・・・ のように表示します。
下記コマンドを実行してください。
%正弦波の作成
t=0:pi/50:2*pi;
plot(t/pi,sin(t))
%x軸ラベルの設定
%アルファベットの"p"がフォントSymbolの"π"に相当
str={'0','p/4','p/2','3p/4','p','5p/4','3p/2','7p/4','2p'}
set(gca,'FontName','symbol','xtick',[0:.25:2],'xticklabel',str)
