カメラから直接 aviファイルなどの動画像に保存する方法になると思いますが、該当するドキュメントとしては以下のようなものが参照いただけます。
>> web(fullfile(docroot, 'imaq/logging-image-data-to-disk.html'))
基本的に、 videoinputオブジェクトの LoggingMode プロパティを 'disk' として、
DiskLoggerプロパティに VideoWriterオブジェクトを指定します。
上記ドキュメント例の他に、以下の様な例題も作成してみましたので、併せてご参照ください。(1秒間隔で 10フレーム分 (計10秒分)を動画像に保存する)
% Webcamera から直接AVIに保存する
vid = videoinput('winvideo', 1, 'YUY2_640x480');
src = getselectedsource(vid);
% 取得するフレーム数
vid.FramesPerTrigger = 10; % ここでは小さな例として 10フレーム分
% 間引き数 (30フレームごと / 30fps の場合 1sec 毎に取得)
vid.FrameGrabInterval = 30;
% タイムアウト設定 (取得する時間以上の時間を設定)
vid.Timeout = 20;
% ロギングする対象 (disk / memory?)
vid.LoggingMode = 'disk';
diskLogger = VideoWriter('record.avi');
vid.DiskLogger = diskLogger;
vid.ReturnedColorspace = 'rgb';
% 画像取得開始
start(vid);