こんにちは，
座標軸ラベルをアプリ起動後に変更することは可能です．可能ですが，座標軸オブジェクト（app.UIAxes）のプロパティ（app.UIAxes.XLabel.String もしくは app.UIAxes.YLabel.String ）を変更する仕組みをプログラムする必要があります．
やりかたは色々あるでしょうが，直観的で手っ取り早いのは，UIContextMenu を使用することでしょうか．大雑把な手順は次のようになります．
- コンポーネントライブラリの「FIGUREツール」のセクションから「コンテキストメニュー」を選んで，UIAxesの上にDrag & Drop．
- コンテキストメニューを編集（下の例では，Ｘ軸ラベル，Ｙ軸ラベル の二つを設定しています）
- コンポーネントブラウザで，作際されたメニューを選択
- 「コールバック」から <MenuSelectedFcnコールバックの追加>を選んでコールバックを追加し中味を記述（下記コード参照）
- もう一つのメニューについても3．4．を実行
以上の手順で，UIAxes上でマウスを右クリックすると軸ラベル変更用のダイアログが出てきて変更が出来るようになります．ご参考までに，上を実装したアプリファイルを添付しておきますね．
% Menu selected function: XMenu
function XMenuSelected(app, event)
labelStr = inputdlg("X軸ラベルを入力してください","X軸ラベル");
app.UIAxes.XLabel.String = labelStr;
end
