こんにちは，
構造体配列を CSV に保存したいとのことですが，「構造体」のまま保存することは出来ないので，テーブル型に変換してから保存する事になるかと思います．前提として，構造体配列の要素の各フィールドのデータ型は等しいとします（x(1).a とx(2).a のデータ型が同じと言うことです．）
構造体配列を準備します．
S.a = 1;
S.b = 2;
S(2) = S;
S(2).a = 3;
S(2).b = 4;
disp(S);
最初に struct2table で構造体配列をテーブルに変換します．構造体配列のフィールド名を列名とするテーブルが生成されます．
T = struct2table(S)
生成されたテーブルを関数 writetable を使ってファイルに書き出します．ファイル名の拡張子を .csv にすると，カンマ区切りのテキストファイルとして保存されます．
writetable(T, "fileName.csv");
