この質問&回答が参考になるかと思います。
How to crop a detected face and face parts and save them as separate images?
動画からフレームごとに読みだすのは、この質問にあるコードが使えそうですね。
動画からフレーム抽出の後、輝度を求める
vision.CascadeObjectDetectorの使い方やその他ドキュメントはこちらにあります。
Find the treasures in MATLAB Central and discover how the community can help you!
Start Hunting!