(回答1)
基本的なことですが、まず交差検証は何の為にやるのかを考えてみてください。モデルの経験誤差の (性能) の推定のためですよね。その数字を見て、他のモデルと比較を行って1つのモデルを決めます。モデルが決まれば、学習を行います。その際に、手持ちのデータの一部で学習する人はいるでしょうか？全てのデータを使って学習するのが普通というか、理論上正しいことだと考えられます。なので、エクスポートするモデルは自分の持てる最大の知識を渡した検証ではない完全なモデルになります。
（とは言え、Documentation の書き方も悪いように思います。このあたりを体系立てて学んでいなければ、行間を読めないような書き方に思えます)
(回答2)
結論だけ申し上げると、過学習したモデルは検証の段階で成績が悪いので、選択されない訳です。検証をすること と 過学習を抑制することは 同一では無いです。検証自体が過学習 (バリアンス) とバイアスの評価です。検証したモデルを、全てのデータを使ってエクスポートすることは問題ないです。
誤解されているかもしれないので、一応お伝えしておくと、交差検証にモデルを安定させる効果は有りません。安定しているモデルかどうか？を文字通り検証する為の機能です。安定していると分かれば、たくさんのデータで学習するべきでしょう。エクスポートしたモデルに対して交差検証をする意味は有りません。
