以下のような処理のイメージでしょうか？
% フォルダー内の画像を読み取る．
I = imread('peppers.png');
% 画像のlab値を読み取る．
Ilab = rgb2lab(I);
% 変数l,a,bを定義し，画像のlab値をそれぞれ対応するものに代入する．
l = Ilab(:,:,1);
a = Ilab(:,:,2);
b = Ilab(:,:,3);
% 念のため確認
figure
tiledlayout('flow')
nexttile
imshow(I)
title('Original')
nexttile
imshow(l,[])
title('L')
nexttile
imshow(a,[])
title('a')
nexttile
imshow(b,[])
title('b')
