double型での保存はimwriteではできないようです。
double型の保存として一番簡単なのは.mat形式で保存することだと思います。
save data.mat data % dataが色差のdouble型配列
最低限のデータ容量で保存したい場合はバイナリ形式で保存することになります。
この場合画像のサイズは何らか別の方法で保存しておくことになります。（普通はヘッダーファイルを別に作り、そこにサイズなどを記したテキストファイルを作ります。
fid = fopen('data.bin','wb');
fwrite(fid,data,'double');
flose(fid);
writematrix(size(data),'data_size.txt'); % データサイズだけテキストで保存。dataを読み出すときに使う。
