addvars関数 を使うことで、テーブルの列を追加できます。
追加位置も指定できます。(以下はざっくりとしたサンプルコードです)
% 日時データ入りのテーブルを作成
t = array2table(randi([-10,10],10,5));
date_list = datetime()+days(-5:4);
t = addvars(t,date_list', 'Before', 'Var1','NewVariableNames','Date');
head(t,5)
% 曜日データを抽出
[~,weekdays] = weekday(t.Date,"short");
head(weekdays,5)
% Date列の後ろに曜日データの列を追加
new_t = addvars(t,weekdays, 'After', 'Date','NewVariableNames','Weekday');
head(new_t, 5)