下記のコードで質問欄に添付してもらったカラーマップを作ってみます。interp1などで色を256色に補間すると滑らかなカラーマップになります。
% 16進数表記でgnuplotのカラーマップの色情報を定義
hexMap = ["#000090" "#000fff" "#0090ff" "#0fffee" "#ffffff" "#ffee00" "#ff7000" "#ee0000" "#7f0000"];
% 16進数表記から[R G B]の配列に変換
rgbMap = validatecolor(hexMap, "multiple");
% 補間して9色から256色にしたカラーマップを作成
cmap = interp1(1:9,rgbMap,linspace(1,9,256),'linear');
% 確認用の3次元プロット
[x, y] = meshgrid(1:0.5:10, 1:0.5:10);
z = (sin(x) + cos(y)) / 2;
surf(x, y, z, EdgeColor="#AAAAAA")
% カスタムのカラーマップで表示
colormap(cmap);
% カラーバーを追加
cb = colorbar;
% 最大値1、最小値-1のスケールにする
clim([-1 1])
% 目盛りを0.5刻みにする
cb.Ticks = -1:0.5:1;
