「1次元に整列してしまった2次元データを元に戻したい」と解釈しました。
data = readtable("sample.xlsx",ReadVariableNames=false);
data = table2cell(data) % 1列のデータ(10行12列のデータが1列になっている)
data = reshape(data,[],10) % 1次元→2次元に変換(10行12列だが並び順の都合で12行10列にする)
data = data' % 転置（これで本来の並び順10行12列になる)
data = data(:) % 2次元→1次元に変換(元のファイルとは行と列の並び順が入れ替わった)
data = reshape(data,[],12)' % 1次元→2次元に変換
