imtool は画像の調査 (2点間の距離の計測やピクセルのRGB値確認など) をおこなうためのものですので、imtool のみでは作成することができません。
代わりに、以下のような使い方であればイタリアの国旗を作成することができます。
% 前準備:
% 1.イタリア国旗の写真やイラストの画像ファイルをMATLABに読み込む
% 2.imtool でイタリア国旗の3色それぞれのRGB値を確認する
% (⇒たとえば (0,135,0), (255,255,255), (235,0,0) だったとします)
% 3.作成したいイタリア国旗のサイズを決める
% (⇒たとえば縦400ピクセル×横600ピクセルとします)
% いざ作成!
I = repelem([0 1 2], 400, 200);
imagesc(I)
colormap([0 135 0;255 255 255; 235 0 0]/255)