polarregionでヒートマップ風のプロットのサンプルは以下のとおりです。とりあえずcountsという変数に観測回数のダミーデータを入れ、値に応じてFaceColorで色をカラーマップjetの該当番号に塗りつぶすようにしています。
figure;
pa = polaraxes;
hold on
cm = colormap(jet);
cb=colorbar(Ticks=0:16:256, TickLabels=0:16:256);
clim([1 256])
A = scatter(0,0,1700,'black');
Z = linspace(0-5i,0+5i);
polarplot(Z,'black');
counts = randi(256, 5, 12);
thetas = linspace(0, 2*pi, 13);
radii = 0:5;
for n = 1:length(thetas)-1
for m = 1:length(radii)-1
pr = polarregion([thetas(n) thetas(n+1)], [radii(m) radii(m+1)], FaceColor=cm(counts(m, n), :));
end
end
hold off

