現時点の ROS Toolbox で提供されているSimulinkブロックの仕様では、タイマー駆動の step() メソッドと、トピックやサービス要求の受信に対するコールバック処理を、同一ノード内で分離して実装することはできません。
生成されるコードでは、トピックやサービスの受信処理はすべて step() メソッド内に含まれ、isNew フラグなどの条件に基づいて処理が実行される構成となっています。これは、ROS Toolbox のコード生成機構が、イベント駆動型のコールバック関数を step() メソッドの外部に生成することをサポートしていないためです。
そのため、イベント駆動型のコールバックを step() メソッドとは別に実装することは、現時点ではサポートされていません。