R2019b 以降のリリースから uifigure 上に作成されたテーブル（uitable） もしくは uifigure を親とするコンテナーオブジェクト(uipanel や uitabなど）内に作成されたテーブルに対して、uistyle / addStyle 関数を用いて、任意のセルのテキストの色や背景色など、書式を指定することが可能です。
例：
uit = uitable(uifigure, 'Data', randn(3));
[row,col] = find(uit.Data < 0); % 負の値のインデックスを取得
s1 = uistyle;
s1.FontColor = 'red'; % テキストの色を赤色に設定
addStyle(uit,s1,'cell',[row,col]); % スタイルをテーブルに適用
詳細については、各関数のドキュメントをご覧ください。
・uistyle
・addStyle
R2019a 以前のリリースをご利用の場合は、各セルごとに、文字列の色を指定する機能はありません。ForegroundColor プロパティの指定により、一括設定することのみサポートされています。
