英語表記の "Center and scale x data" に該当する部分になります。
year = (1750:25:2000)';
pop = 1e6*[791 856 978 1050 1262 1544 1650 2532 6122 8170 11560]';
p = polyfit(year, pop, 5);
だと、多項式の条件が不適切との警告が出ますが、
[p,~,mu] = polyfit(year, pop, 5);
では year データをセンタリングし、標準偏差が 1 になるようにスケーリングします。これにより近似計算において悪条件のヴァンデルモンド行列を避けることができます。