Symbolic Math Toolbox の sym, syms, str2sym といったシンボリック変数、式、関数、行列を作成する関数は MATLAB Compiler では対応しておりません。本 Toolbox で MATLAB Compiler に対応している機能は以下で確認することができます。
なお、sym, syms, str2sym をデプロイする代替案として、matlabFunction 関数を用いて、シンボリック式から MATLAB 関数を生成し、その関数を使用して、MATLAB Compiler でスタンドアロン アプリケーションを作成する方法が考えられます。具体的な例については、以下のドキュメントをご参照ください。
・MATLAB Compiler を使用してシンボリック式から生成された MATLAB 関数の展開
https://jp.mathworks.com/help/symbolic/deploy-generated-matlab-function-from-symbolic-expression.html