ベクトル N の2番目から最後までであれば、N(2:end) で表現できます。前回の質問のコードですと
plot(N(2:end),y(2:end))
となります。
2番目から最後ではなく、たとえば5番目から8番目であれば N(5:8) というように、コロンを使ってデータの部分抽出ができます。
同じ課題があるかわかりませんが、このような基本的な操作方法については、まず以下の MATLAB Academyで感覚をつかんでMATLABに慣れてみてください。
- MATLAB Academy https://matlabacademy.mathworks.com/