製品機能のヘルプを参照するには、
1.helpコマンドによるヘルプテキストの表示
2.製品のドキュメンテーションの参照
の2種類の方法があります。
1.helpコマンドによるヘルプテキストの表示
製品機能の簡単なヘルプテキスト、例えば引数の指定方法などを調べるには、MATLABコマンドウインドウで
help <関数名>
と入力します。
例えばFFT関数のヘルプテキストを表示すると、以下の図のように出力されます。(R2018aの場合)

この方法は、コマンドウインドウ上の操作で手軽にヘルプを参照したいときに有用です。
2.製品のドキュメンテーションの参照
製品の詳細な機能を参照するには、ドキュメンテーションを使用します。
製品ソフトウェアに格納されているドキュメンテーションをMATLAB内蔵webブラウザで開くには、MATLABデスクトップの右上にある?ボタンをクリックします。

あるいは、MATLABコマンドウインドウで
doc
と入力します。
また、web版のドキュメンテーションは、<https://jp.mathworks.com/help/index.html ドキュメンテーションのwebページ>からアクセス可能です。
web版のドキュメンテーションでは最新バージョンが表示されますが、製品内ドキュメンテーションは各インストールバージョンのドキュメンテーションが格納されていますので、各バージョンのヘルプを参照する必要があるときには、製品内ドキュメンテーションを参照するのが簡便です。
製品内ヘルプの検索
製品内ドキュメンテーションを検索するには、2通りの方法があります。
1.ドキュメンテーションの検索窓を使用する
MATLABデスクトップの右上にある「ドキュメンテーションの検索」の検索窓から、キーワード検索が可能です。

2.docコマンドを使用する
docコマンドは、引数をつけて特定の関数のドキュメンテーションを表示することもできます。例えばFFT関数のドキュメンテーションをコマンドウインドウから参照するには、
doc fft
と入力します。
以上のいずれかの方法で製品のヘルプにアクセスできます。