上記を使用する限りでは、MATLABの指定できる(mex -setupで指定可能)なコンパイラであれば、特にVC10以前のコンパイラである必要はなさそうですが、いかがでしょうか?
MathWorksが提供する公式の Support Package (mexOpenCV)を使用する場合は、R2018a ですと OpenCV version 3.1.0 である必要があります。もし差し支えなければ OpenCV 2 である必要がある理由などございましたら教えて頂けませんでしょうか? ver 3 には何か特定の機能を使用されたいなどでしょうか?