"二次元グリッドマップ"、"グリッドへのパラメーター格納" という言葉の意味がよく分かりませんが、グリッドをつくり、各点にある値を持たせるということであれば、meshgrid関数など使えばよいかと思われます。
clear; close all;
m = linspace(1, 10, 5);
n = linspace(1, 10, 5);
% create grid
[X, Y] = meshgrid(m, n);
% create dummy intensity
C = rand(size(X));
% show pcolor
pcolor(X, Y, C)
HTH
