>> M = randi(7,3,5);
>> M(randi(numel(M),1,3)) = NaN
M =
6 7 7 6 4
3 NaN 5 NaN 6
5 4 NaN 2 7
>> Z = 8-M
Z =
2 1 1 2 4
5 NaN 3 NaN 2
3 4 NaN 6 1