図のイメージが分かる画像があれば助かるのですが・・以下でどうでしょう？少し想像力を働かせてみました。
是非それぞれの関数のヘルプページの例などみて動きを確認してみてください。
データも適当に作ってやってみます。
N = 100;
x = rand(N,1); % 不規則なデータ点を模擬
y = rand(N,1); % 不規則なデータ点を模擬
v = sin(2*pi*x) + cos(2*pi*y); % 適当な”強さ”
% ステップ１
F = scatteredInterpolant(x,y,v); % 内挿オブジェクト作成
xq = linspace(0,1,100); % 規則的なデータ点
yq = linspace(0,1,100); % 規則的なデータ点
Vq = F({xq,yq}); % 規則的なデータ点における強さ（内挿で求めます）
% ステップ２
[X,Y] = meshgrid(xq,yq);
contourf(X,Y,Vq);
colorbar
