Parrot Image Conversion ブロックからはR、G、Bのデータがそれぞれの信号線に出力されますが、それはSimulink上のデータであり、MATLABにその変数が存在するわけではありません。
コンペティションの課題としてその信号線に様々なブロックを組み合わせて画像処理のアルゴリズムを作り上げます。どのブロックをどう組み合わせるかがコンペティションの課題なのでこれ以上お伝え出来ませんが、ドキュメンテーションに使えそうな画像処理系のSimulinkブロックが紹介されています。
画像をファイルに書き出して処理をする方法は最終的にはParrotに実装出来ないので残念ながら出来ません。