Simulink の知見はあまりありませんが・・・
Signal Builder のドキュメンテーションのとおり部分線形でない信号を入れることはできないようです。
"Create and generate interchangeable groups of signals whose waveforms are piecewise linear"
Signal Editor のほうには、InterpolationのON/ OFFオプションがあるので、そちらを使ってみてはどうでしょうか。
"Interpolate data — Linearly interpolate data: off (default) | on"
HTH