こんにちは、画像の変数Ｉも行列と同様に、.*（ドットと掛け算）を用いて各要素をそのまま掛け算できます。
ある場所にしたかったら、下のような書き方をすれば範囲を指定できるので、同様にすれば指定の範囲だけ計算できます。
imtool(対象画像の変数名)でピクセルの情報などが読めるので、それを利用して位置を定めてもよいかもしれません。
clear;clc
I=imread('onion.png');
I2=I.*2+1;
figure;imshow(I2)
imtool(I)
I3=I;
h1=50;
h2=100;
w1=30;
w2=90;
I3(h1:h2,w1:w2,:)=I3(h1:h2,w1:w2,:).*2+1;
figure;imshow(I3)
