に一覧がありますが、数値配列から直接構造体に変換する関数はありません。
個人的には table 型を経由するのがシンプルな気がしますので以下にサンプルを記載します。
mx = [1 11;2 22;3 33;];
mx_table = array2table(mx,'VariableNames',["a","b"]);
test = table2struct(mx_table);
test(1).a
参考になりましたら。
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