MATLAB にはサンプルプログラムを含むドキュメンテーションがありますので、こちらからまずは検索してみてはいかがでしょうか。MATLAB から開くこともできますし、ネットでも見れるみたいです。
fft の関数もあるみたいですので、以下のページを参考にしてみたらいかがでしょうか。
ESP32 と ADXL355 が何かよくわかりませんが、まずはMATLAB にどのようにデータをインポートするか検討してみてはいかがでしょうか。エクセル、CSV、テキスト ・・・等のファイルから MATLAB にデータをインポートする方法によってプログラムの立て方が変わると思います。
また FFT で何を解析したいのかによってもプログラムの立て方が変わると思いますので、何をしたいのか目的を整理すると良いと思います。
