こんにちは、以下の例を参照されていますでしょうか？
ここでは、入力を4D配列（RGB画像をどんどん積み重ねるイメージ）にしています。
例えば、手持ちの画像を順に読み込んで
xtrain=[];
for k=1:10
I=imread('xxxx');
xtrain=cat(4,xtrain,I);
end
のようにすれば４D配列を作成することができます。
他の方法として、4D配列は作らず、transform関数などを使いながらイメージデータストアを使って読み込む方法もありますが、上の方法よりは複雑になるかもしれません。
https://jp.mathworks.com/help/deeplearning/ug/image-to-image-regression-using-deep-learning.html
