Fixed-Point Designer Toolbox をお持ちであればオーバーフローの設定をカスタマイズすることができます。
F = fimath('RoundingMethod','Floor','OverflowAction','Wrap');
T = numerictype('uint8');
a = fi(200, T, F)
b = fi(100, T, F);
fi(a + b, T, F)
ans =
44
DataTypeMode: Fixed-point: binary point scaling
Signedness: Unsigned
WordLength: 8
FractionLength: 0
RoundingMethod: Floor
OverflowAction: Wrap
ProductMode: FullPrecision
SumMode: FullPrecision
fimath のヘルプページ
globalfimathのヘルプページ
ご参考になれば幸いです。