idx = randi(9,[100,1]); % これはインデックス 1-10の中で2だけ除くので、マックスは9
histogram(idx) % 確認のため
targets = [1 3 4 5 6 7 8 9 10]; % 生成したい数1-10のなかで2だけを除く
randIdx = targets(idx);
histogram(randIdx) % 確認のため
こんなかんじでできるかと思います。
もし、targetsがもっと長いベクトルの場合（例えば1-100までの間で50だけ除きたい、など）、上記のように手打ちで入力するのは面倒なので、setdiff関数をお使いください。
