分かりやすい方法としては、以下のドキュメンテーションの cubicpoly.m のように、一旦別の関数として記述する方法があります。
また、例に挙げていただいたような簡単な式であれば、無名関数を複数回使用して、以下のように手軽に記述することも可能です。
>> fun = @(x,a,b)a*x+b;
>> fplot(@(x)fun(x,2,1)) % a=2, b=1 を代入
この定義方法については、以下が参考になると思います。
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