imcrop 関数を使って、以下のようにするとトリミングできます。
I = imread('student.jpg');
% 中心とcropするサイズ
cent = [376, 687];
sz = [408, 408];
% [x, y, width, height] 形式のベクトルを作成
rect = [cent - sz./2, sz];
% crop処理を実施
Icrop = imcrop(I,rect);
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