TF-IDF行列の作成に関しては、順に関数を実行することで作成が可能です。textDataという変数名でテキストデータがあった際の、TF-IDF行列作成フローは下記ものです。
documents = tokenizedDocument(textData); % テキストのトークン
bag = bagOfWords(documents); % Bag-of-Wordsの作成
M = tfidf(bag); % TF-IDF行列の作成
以下のリンク先からも関連する例題をご覧いただけます。
・tfidf 関数