>そのmeanとσを知る方法はありますか？
はいあります。histfit関数ではなくfitdist関数によってそれらのパラメータが得られます。
histfit は、fitdist を使用して分布をデータにあてはめます。fitdist を使用して、あてはめに使用されたパラメーターを取得します。
rng default; % For reproducibility
r = normrnd(10,1,100,1);
pd = fitdist(r,'Normal')
パラメーター推定の横にある区間は分布パラメーターの 95% 信頼区間です。
