と同一内容の回答になりますが、厳密にいえば画像の貼り付けではなく配列の置き換えに関する質問なので異なると言えば異なります。画像データの置き換えも配列データの置き換えも実質同じだという事を説明する意味でも回答致します。
ここで扱うカラー画像のデータは、サイズが(x方向画素数,y方向画素数,RGB3要素)であるuint8型の3次元配列データです。
a = uint8(randi([0 255],[100 100 3])); % 100*100*3のuint8型配列を0-255のランダム値で埋める
imshow(a); % aを画像として表示
b = uint8(cat(3,ones(50).*255,zeros(50),zeros(50))); % 50*50*3のuint8型配列を(R:全部255,G:全部0,B:全部0)に設定
imshow(b); % bを画像として表示
a_dash = a; % aをa'としてコピー
a_dash(25:74,25:74,:) = b; % a'の座標(25~74,25~74,1~3)の値をb(1~50,1~50,1~3)の値に置き換える
imshow(a_dash); % a'を画像として表示
