POLAR関数やCOMPASS関数は、与えられた極座標(r, theta)の値を通常の直交座標(x,y)の値に変換した上で、線形プロットを行い、線形プロットの座標などを非表示にするという特殊な方法で描画しています。また、目盛りはラインおよびテキストとして描かれています。そのため、一般的なグラフィックス表示のように後からプロパティの値を変更することができません。
あらかじめ、期待する最大値のダミーデータを作る方法として、添付ファイルのようにプログラムを作成します。サンプルファイルをダウンロードし、
x = eig(randn(20,20));
compass_lim(x,10);
t = 0:.01:2*pi;
polar_lim(t,sin(2*t).*cos(2*t),1.5,'--r');
のように実行してください。